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quinta-feira, 23 de setembro de 2010

Como provar vinho

Todos aqueles gestos de girar e cheirar podem parecer simulação, mas esses procedimentos têm um importante propósito, pois ajudam a compreender as complexas e misteriosas nuances do vinho.

Aprendendo a linguagem

Pense sobre quantas palavras você precisará para descrever o cheiro e o gosto da banana. Você poderia descrevê-la a alguém que nunca a tenha provado em sua vida? O seu aroma e a textura são fáceis de reconhecer, mas difíceis de descrever.

Isso também se aplica ao vinho. Diferente da banana, que não tem outro referente, cada vinho alude a um aroma distinto; uma coleção de intensos e complexos sabores. Dizer que um copo de Chardonnay tem o sabor e o aroma de um vinho, por exemplo, seria bastante inapropriado. O cheiro e o sabor do vinho são tão abrangentes que descrevê-los seria cansativo para o nosso vocabulário. Felizmente o mundo do vinho tem sua linguagem própria.

Um bom vinho pode ser apreciado sem que nenhuma palavra seja dita. Mas se você deseja explicar a alguém por que ama ou detesta um determinado vinho, será de grande valia estar familiarizado com a linguagem. Por exemplo, você poderá dizer que o Cabernet Sauvignon tem um aroma de amoras pretas maduras e tabaco, enquanto outro degustador poderá dizer que esse mesmo vinho tem um sabor algo próximo do couro. Na verdade, nesse vinho não existe nem amoras nem tabaco ou couro. Esses aromas, freqüentes nos vinhos, expressam sua inconfundível essência.

Registrando as impressões

"Saborear" pode significar muita coisa, desde um simples gole até uma séria análise do paladar. A ocasião pode ser casual como um copo de vinho depois do trabalho ou um evento formal de degustação. Qualquer que seja sua preferência, existe uma regra de ouro que é: para se ter uma experiência significativa e duradoura, você precisa se concentrar nessa tarefa. A melhor maneira de realizar isso é fazendo anotações, nem que seja rabiscar o nome e a safra do vinho e a razão pela qual apreciou ou não. Registre suas impressões em seu diário particular para que tenha futuras referências. 


Tomar notas de boas experiências é meramente fazer analogia ao velho adágio: "posso não saber nada sobre arte, mas sei do que gosto". Apenas anote o sabor que faz o vinho ser atraente ou não. Esse exercício, feito repetidas vezes, irá conduzi-lo a desenvolver um paladar mais aguçado.

Com tantas seleções maravilhosas para degustar e apreciar, você está embarcando numa vigorosa e emocionante viagem. E considerando que cada estação oferece uma nova safra, os seus horizontes continuam a expandir-se. Você sentirá que cada copo acrescenta novas dimensões e impressões para ponderar.

Usando as anotações para registrar suas experiências de degustação você irá desfrutar um prazer maior. Anotar as impressões ajudará você a concentrar-se nas abundantes características do vinho, habilitando-se a identificar os aromas e sabores que dão charme. E, por fim, suas anotações lhe proporcionarão registros valiosos do que você apreciou.

Elas devem identificar os atributos de destaque ou as falhas. As notas podem ser breves ou detalhadas, fica a seu critério. Você pode usar a colorida gíria do vinho ou usar os adjetivos do dia-a-dia. Então procure repassar mentalmente o que você escreveu. Isso deverá ajudar a reconhecer quais os vinhos que você vai escolher para uma experiência verdadeiramente agradável.

Você terá prazer de saber o quanto aprendeu lendo as suas próprias reflexões e pode descobrir seus vinhos favoritos dentre a infinidade que há por aí.

Além de fazer as anotações, você poderá colocar uma avaliação numérica, dar uma nota para cada vinho. Algumas pessoas acham que isso ajuda, outras acham o assunto subjetivo demais para isso. Se você optar por dar nota, a escala abaixo corresponde a várias posições de qualidade:

excelente = 96-100 pontos

bom = 90-95 pontos

médio/aceitável = 80-89 pontos

abaixo da média = 70-79 pontos

fraco = 0-69 pontos
Um exercício de degustação

Finalmente chegou a hora de provar! Entretanto, você não experimenta o vinho da mesma forma que experimenta um copo de refrigerante ou chá. Muito pelo contrário, provar um vinho lembra um trabalho de detetive. Cada passo no processo lhe dá mais uma pista sobre o vinho, até acumular suficiente informação para isolar e identificar cada um dos complexos aromas e sabores.

Depois de cada passo, faça algumas anotações no seu diário. Colocar suas observações no papel requer o enfoque naquilo que está vendo, cheirando e saboreando.

Inicialmente, certifique-se de que o vinho ocupa menos da metade de seu copo. Assim, você poderá agitar e girar o copo sem derramar o líquido.

Observe. Segure o copo ou a taça pela base para não aquecer o vinho com a mão - e para manter o copo transparente. Gire o copo longe de si, vagarosamente, assim, estará olhando através da orla do líquido. Se possível, segure o copo tendo um fundo branco, a toalha de mesa, por exemplo. Estude a aparência do vinho observando sua cor e transparência.

O vinho está turvo? Contém partículas como cortiça ou depósitos como sedimentos? Um bom vinho tinto pode ser opaco, transparente ou brilhante na sua aparência. Bons vinhos brancos devem pelo menos ser transparentes, na melhor das hipóteses brilhantes.

A cor deve agradar à vista. Bons tintos jovens exibem profundidade, cor vibrante, num matiz que vai de um púrpura claro até o profundo rubi. Bons brancos podem ser bem claros na coloração, embora os vinhos jovens serão em tom esverdeado-dourado e os doces, de sobremesa, serão amarelo-ouro até âmbar-ouro. Se um vinho apresenta um amarelo-acastanhado e opaco na aparência, então está magnificamente envelhecido ou prematuramente morto. O processo de escurecimento nos vinhos brancos e tintos é exatamente o que ocorre com as maçãs estragadas como resultado da oxidação.

Comece a girar o vinho no copo. Para isso, apóie a base do copo sobre uma superfície, segure a base com dois dedos, polegar e indicador e começando devagar empurre o copo em pequenos círculos na superfície da mesa. Gradualmente, acelere o movimento para que o vinho suba na superfície interna do copo, o que você consegue com apenas alguns giros. Com prática (experimente usando água para não desperdiçar o vinho) você poderá girar confiantemente sem ter uma toalha de mesa embaixo. Simplesmente segure o copo pela base e gire-o em movimentos circulares.

Girar poderá parecer estranho, mas serve a um objetivo. Ao girar, você mistura ar ao vinho, fazendo-o liberar os componentes aromáticos.

Cheire depois de girar, aproxime o copo do seu nariz e inale duas vezes para preparar o seu paladar para o gosto do vinho. A primeira impressão é a mais importante; deixe sua mente divagar através da memória e colher recordações. O que esse aroma faz lembrar? É doce ou floral? Se for doce, por conta de que? É de fruta? Que tipo de fruta? Se floral, que tipo de flor? O seu nariz se adaptará a distinguir aromas bem rapidamente e as primeiras inalações são muito importantes.

"O nariz do vinho" consiste de seu aroma e do buquê. O aroma descreve os odores que vêm da uva. Com o envelhecimento, eles se envolvem num buquê mais complexo de fragrâncias.

As fragrâncias que você experimenta quando prova um vinho branco incluem: maçã, pêra, pêssego, melão, grapefruit, limão, manga, abacaxi, manteiga, grão tostado, baunilha, mel, grama recém cortada, aspargo e pimentão. Para o vinho tinto, os aromas comuns incluem amora preta, cereja, groselha, pimenta do reino, ameixa, tabaco, fumaça, chocolate, cogumelo, carvalho, café e terra argilosa. 

Às vezes você pode captar um odor estranho. Um desagradável cheiro de papelão molhado é sinal de que o vinho foi contaminado por uma rolha defeituosa. Um odor avinagrado significa que o oxigênio se infiltrou na garrafa tornando o vinho impróprio para beber.

Agora que você olhou o vinho e o cheirou, é hora da melhor parte: experimentá-lo. Mas não vá querer engoli-lo de imediato. Provar o vinho é uma coisa, beber é outra. Um gole ávido vai apenas aplacar a sede, não significa que estará provando o vinho.

Sorva, mantendo-o na boca sem engolir. Há pessoas que "enxaguam" para que o vinho passe por todas as partes da boca. Outros aspiram pela boca um pouco de ar, que passa por cima do vinho. Mas cuidado! Esse pequeno truque pede prática, mas o processo abre o vinho, levando o aroma até a passagem nasal no lado posterior da garganta. Assim, você pode sentir seu aroma novamente.

O gosto deveria complementar a chave que o seu olfato lhe oferece. Observe se o vinho na sua boca (o paladar) corresponde à mensagem que o olfato lhe passou. Depois disso o seu senso de olfato estará muito mais eficaz e sensível que as papilas gustativas.

As principais sensações gustativas do vinho são: o doce (sentido na ponta da língua), o ácido, que terá gosto azedo (pense no limão) e amargo (como a aspirina).

Então, qual é afinal o seu gosto? Descreva o sabor da fruta. O que ela lembra? É fresca e radiante? O que é importante, você gostou? Essa é a hora de tomar nota das suas impressões enquanto elas estão frescas na sua memória.

Também pense sobre a textura do vinho, como o sente em sua boca? Você o descreveria como sedoso, macio, aveludado, áspero, grande, refrescante, redondo, rico, firme, intenso, ácido, enrugado, luxuriante, cremoso, vigoroso, inexpressivo?

Esse vinho causa um efeito seco nos cantos da boca? Ele belisca a língua? Em caso positivo, a sua adstringência se deve ao tanino que vem da casca e das sementes, às vezes da madeira do barril onde o vinho foi envelhecido. A sensação de adstringência do tanino é similar à sensação de aspereza e secura na boca depois de tomar uma xícara de chá preto que ficou passado.
É comum os vinhos tintos jovens apresentarem alguma adstringência tânica, que irá se dissipar e suavizar com a maturação do vinho. Se o vinho que você está provando possui acentuado tanino, tirando um pouco do prazer, procure saber se ele possui bastante caráter da fruta fresca para sobreviver na garrafa até que o tanino possa abrandar.

Também o nível de acidez deverá ser avaliado. A acidez que sentimos na boca poderá ser cortante ou apenas uma sensação refrescante. Boa acidez levanta o sabor do vinho e oferece uma sensação de vigoroso frescor. Com muito ácido ele passa a ter gosto azedo.

Se o grau de acidez e tanino se equilibram com a fruta e parecem em boa e favorável proporção, o vinho é equilibrado.

Cuspa depois que você obtiver todo o sabor possível. Cuspir o vinho na lata do lixo é perfeitamente aceitável quando se está provando. Afinal de contas, você precisa se concentrar nos vinhos que está provando, e precisa estar sóbrio para isso.

Depois, procure determinar por quanto tempo perdurou a sensação do paladar. Isso se chama retrogosto ou aroma de boca.

Finalmente, pense na impressão geral desse vinho. Ele foi impactante e se dissipou rapidamente na boca? Os aromas que o seu olfato captou combinaram com os sabores que você sentiu na boca, e depois que você cuspiu ainda perduraram? Os vários componentes, incluindo fruta, álcool, tanino, acidez eram da mesma magnitude ou algum elemento apagou os outros? O vinho lhe pareceu simples, de uma só dimensão ou mostrou complexidade?

Não esqueça de anotar as últimas impressões no seu diário. Você vai querer lembrar se gostou do vinho ou não para efeito da sua próxima compra.



Fonte: HowStuffWorks

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